TEXT 21 Antakya bereketi Vedat Milor 29 Temmuz 2017 Ataşehir’de yakın zamanda, Fatih’teki Akdeniz Hatay Sofrası’nın bir şubesi olan Hatay Gurme açıldı. İyi de oldu çünkü Antakya mutfağı son derece zengin. Maalesef benim Halep’te yemek yeme şansım olmadı. Artık çok geç. Ama Antakya’ya defalarca gittim. O yüzden kıyaslama şansım var. Hatay Gurme tertemiz ve aydınlık bir mekân. Açık mutfak. Lavabo tertemiz. Oturacağınız koltuklar rahat. Yazın en sıcak günlerinde de rahat ediyorsunuz çünkü içerideki salonun kliması var ve klima çalışıyor. Başlangıç yemekleri olarak humus, kısır, sakız murcu, abagannuş, muhammara, tuzlu yoğurt, zeytinli zahter salatası ve sürk deniyoruz. Humus normal. Bence şu anda en iyi ve bol tahinli humus, Kadıköy’deki dürümcü Basta’da. Menengiç ağacı filizi olan sakız murcu; süzme yoğurt, dereotu ve sarımsaklı. Belki yoğurt baskın, ben ağaç filizi tadını alamadım. Muhammara dövülmüş baş biber ve ceviz içiyle hazırlanıyor. İyi. Tandırda pişen biberli ekmek gayet güzeldi. Közlenmiş patlıcan, domates, al biber ve sarımsakla hazırlanan abagannuşun benim damağıma göre olması için patlıcanın gaz ocağında değil, gerçek odun ateşinde közlenmesi lazım. İstanbul için iyi. Kireçte bekletilmiş kabak tatlısı ödül alır! Kuru soğan, zeytinyağı ve domatesli tuzlu yoğurdun zeytinyağı kalitesi bir çıta yükselse tam Hatay mezesi. Kısır; ince bulgur, yeşil soğan, biber salçası, nar ekşisi, maydanoz ve taze naneyle hazırlanıyor. Masamızdaki altı farklı damağın ortak kanısı, malzemelerin iyi ama kıvamın biraz cıvık olduğu. Herhalde salçası fazla kaçmış. Zeytinli zahter salatası iyi ama ben ve eşim bunun harika bir meze olabileceğini düşündük. Mezeler İstanbul ortalamasının biraz üstünde Lokantadan salamura zahter, soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı, yeşil halhalı zeytin, nar ekşisi satın aldık ve aynı akşam, yeşil soğan ekleyip evde denedik. Nefis oldu. Sıradan zeytinyağından doğal sızma zeytinyağına geçmek ve oranları değiştirmek ciddi fark yarattı. Oruk haşlamayı çok beğendik. Bunun dışında, Hatay’ın küflü çökelek peyniri olan sürk ile mevsim yeşillikleri, domates, taze soğan ve Antep fıstığıyla sunulan sürk salatası da potansiyel olarak, iyi bir domates ve vinegret ile nefis olur. Sonuç olarak, bu tip mezeleri tatmak potansiyellerini görmek açısından ilginç. Kapasitesi 30 kişiyi geçen lokantalarda, evde olduğu gibi özenle ve çok iyi malzemeyle meze hazırlamak güç. Ama burada yediğimiz mezeler endüstriyel de değil. İstanbul ortalamasının bir çıta üstü. Ara sıcaklar daha iyi. Ben dahil herkes, kuru olmayan, harcı yerinde, nar ekşisi kaliteli oruk haşlama ya da haşlama içliköfteyi çok beğendik. Gayet ince açılmış hamur üstünde sürk, taze lor, susam ve zeytinyağıyla tandırda pişen biberli ekmek de gayet güzeldi. Daha iyisi ancak gerçek odun ateşiyle yakılan fırında pişer. Deveci et, zahterle terbiye edilmiş bonfile. Tuzda kuzu fazlasıyla özel bir yemek Ana yemeklerden üç tanesini denedik: Zahterli kebap, Deveci et, tuzda kuzu. Zahterli kebap gerçek zırh kıyması ve kuzu ağırlıklıydı. Kuyruk yağı da olması gerektiği kadar kullanılmıştı. Bu nefis kebap için sağolasın aşçıbaşı! Deveci et, zahterle terbiye edilmiş dana bonfile eti. Başkaları sevdi ama bana özel gelmedi. İyice bir ızgara et. Tuzda kuzu ise fazlasıyla özel. Gerçekten zahmetli ama değiyor. Kuzunun kol kısmıyla firik pilavı yağlı kağıda ve folyoya sarıldıktan sonra, kaya tuzu içerisinde fırında aheste aheste pişiyor. Tuzu kırıp içinden mis gibi kuzuyu çıkarmak ayrı bir seremoni. Ben bu yemeği sevdim, eşim benden de çok sevdi. Trakya’nın besi kuzusu yerine Torosların kuyruğu daha büyük, yağlı kuzusu kullanılsaydı mükemmel olurdu. Tatlılar da iyi. Künefe gerçekten özenle, çok iyi eriyen lezzetli ve tuzsuz bir peynirle hazırlanmış. Şerbeti de kıvamında. Lezzette denge tutturulmuş. Kireçte bekletilen kabak tatlısı da gayet iyi ve dövme kestane dondurmayla sunuluyor. Kabak ve kestane birbirine yakışıyor. Ah, bir de o dondurmada daha çok kestane tadı ve kestane parçaları olsa! Bir de üzerine mevsiminde siyah trüf (Tuber melanosporum) rendelersen, bu tatlı daha dereceye girmeyi başaramadığımız Bocuse d’Or genç aşçılar yarışmasında Türkiye’yi temsil eder. (Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 3,5 yıldız)

TEXT 21 Antioch blessing Vedat Milor 29 July 2017 Hatay Gurme, a branch of Akdeniz Hatay Sofrası in Fatih, was recently opened in Ataşehir. It was a good thing because Antakya cuisine is extremely rich. Unfortunately, I don't have a chance to eat in Aleppo. It didn't happen. It's too late now. But I went to Antakya many times. So I have a chance to compare. Hatay Gurme is a clean and bright place. Open kitchen. The sink is clean. The seats you will sit on comfortable. You are comfortable even on the hottest days of summer because the living room inside has air conditioning. it works. As starters, hummus, kefir, gum murcu, abagannuş, muhammara, salted yoghurt, zahter salad with olives and We are trying Surk. Hummus is normal. I think this The best and abundant tahini hummus at the moment, At Basta, the wrap shop in Kadıköy. Gum murcu, which is the sprout of the terebinth tree; with strained yoghurt, dill and garlic. Maybe Yogurt dominant, I taste tree sprouts I could not get. Muhammara beaten head It is prepared with pepper and walnuts. Good morning my baby.The pepper bread baked in the tandoor was very good. Abagannushun prepared with roasted eggplant, tomato, red pepper and garlic To suit my taste, the eggplant should not be cooked on a gas stove, but on real wood. It must be roasted in the fire. Good for Istanbul. Pumpkin dessert marinated in lime gets an award! If the olive oil quality of salted yoghurt with onion, olive oil and tomato were raised a notch, it would be perfect. Hatay appetizer. Barren; fine bulgur, green onion, pepper paste, pomegranate syrup, parsley and fresh It is prepared with mint. The common opinion of the six different palates at our table was that the ingredients were good but The consistency is a little runny. I guess there was too much tomato paste. Zahter salad with olives is good but My wife and I thought this could be a great appetizer. Appetizers are slightly above Istanbul average Pickled zahter, cold-pressed extra virgin olive oil, green anklet olives, pomegranate from the restaurant We bought the sour one and the same evening, we added green onions and tried it at home. It was delicious.Ordinary Switching from olive oil to natural extra virgin olive oil and changing the ratios made a serious difference. We really liked boiled Oruk. Apart from this, Surk, Hatay's moldy cottage cheese, seasonal greens, tomatoes, Surk salad served with spring onions and pistachios could also potentially serve as a good tomato and It's delicious with vinaigrette. In conclusion, it is interesting to taste these types of appetizers to see their potential. Capacity 30 Preparing appetizers with great care and using very good ingredients, just like at home, in restaurants with a capacity of one person. strength. But the appetizers we eat here are not industrial. One notch above the Istanbul average. Temperatures are better. Everyone, including me, wants to eat quality oruk that is not dry, has the right ingredients, and pomegranate syrup. We really liked the boiled or boiled stuffed meatballs. Spread on very thin dough, The pepper bread baked in the tandoor with fresh curd, sesame and olive oil was also very good. Better However, it is cooked in a real wood-fired oven. Deveci meat, tenderloin marinated with zahter.Lamb in salt is a very special dish We tried three of the main dishes: Zahterli kebab, Deveci meat, lamb in salt. Zahterli kebab real armor was mainly minced meat and lamb. Tail fat was also used as much as it should be. Thank you, chef, for this delicious kebab! Deveci meat, beef tenderloin seasoned with zahter. Others liked it, but it didn't seem special to me. A good grilled meat. Salted lamb is extremely special. It's really hard but worth it. Place the lamb shoulder part and the firik pilaf on baking paper and foil. After wrapping, slowly bake in rock salt in the oven. It's cooking. Breaking the salt and extracting the delicious lamb is a different experience. ceremony. I loved this dish, my wife loved it more than me. The tail of the Taurus Mountains is better than the fat lamb of Thrace. It would have been perfect if large, fatty lamb had been used. Desserts are also good. Künefe is prepared really carefully, with a delicious and salt-free cheese that melts very well. Its sherbet consistency is also good. Balance has been achieved in taste. Pumpkin dessert kept in lime is also very good and delicious. served with pounded chestnut ice cream.Zucchini and chestnuts go well together. Oh, and that too. If only the ice cream had more chestnut flavor and chestnut pieces! And black truffle in season (Tuber melanosporum), if you grate it, this dessert will be in the Bocuse d'Or, which we have not yet managed to qualify for. He represents Turkey in the young chefs competition. (Vedat Milor's rating is 3.5 out of 5 stars)